Uso de tecnologias do processamento de pescado em cardápios escolares. Fase 2

O Brasil apresenta um dos mais baixos índices de consumo de pescado, o que se deve provavelmente, entre outros fatores, à falta de conhecimento da importância desta atividade na alimentação. Além dessas considerações, o baixo consumo está ligado a fatores culturais e níveis de renda. Apesar da conscientização do ótimo valor nutricional do pescado, sua disponibilidade ao consumidor não acompanha a demanda. É necessária, portanto, a implementação de práticas de conservação e preparo destes gêneros, incluindo peixes de menor porte, bem como aqueles pouco apreciados pelo consumidor, e formulações de produtos com espécies de baixo valor comercial, ou de subprodutos de sua industrialização (MARENGONI; POZZA; et al, 2009).
A carne do pescado é um alimento de fácil digestão, fonte de proteínas, de minerais, principalmente, de cálcio e fósforo, de vitaminas lipossolúveis A e D e hidrossolúveis do complexo B, além de ser fonte de ácidos graxos monoinsaturados e poli-insaturados, entre eles os ômegas-3 (KIRSCHNIK, 2007).
O aproveitamento de resíduos agroindustriais é uma boa forma de reduzir os impactos ambientais e desperdícios causados pelos mesmos, gerando empregos e aumentando o crescimento econômico. A capacidade de utilização destes resíduos é infinita, indo desde a geração de novos produtos alimentícios, usos pela biotecnologia até a geração de compostos funcionais como fibras, antioxidantes, pigmentos, dentre outros. (REBOUÇAS, RODRIGUES e CASTRO, 2012).
A utilização de sobras de filetagem para a elaboração de polpa de pescado ou carne mecanicamente separada (CMS) e sua aplicação em formulações alimentícias (croquetes, burguers, nuggets, entre outros) agrega valor e diversifica a oferta de produtos à base de pescado para o consumidor (Bochi, et al., 2008; Mello et al