Valorização da polpa e das amêndoas de cacau por meio de tecnologias alternativas de processamento e fermentação com Basidiomicetos

A grande quantidade de subprodutos da cadeia de suprimentos do cacau e as flutuações de preço das amêndoas de cacau nos últimos anos têm consequências ambientais e econômicas importantes para os pequenos e médios produtores de cacau. Uma agricultura sustentável e a utilização de fluxos secundários, como a polpa de cacau, podem ajudar a erradicar esses problemas. A polpa de cacau é um meio de fermentação ideal para microrganismos superiores, como os Basidiomicetos, que podem produzir compostos aromáticos agradáveis e melhorar a qualidade sensorial e o valor nutricional dos produtos alimentícios. O objetivo do CocoaFerm é investigar estratégias alternativas de processamento e estabilização para sementes de cacau parcialmente despolpadas, bem como valorizar a polpa de cacau resultante. O impacto na fermentação será investigado por meio do despolpamento parcial das amêndoas, considerando que a proporção da polpa restante não prejudicará a qualidade da amêndoa. Após a triagem de uma variedade de frutos amazônicos na etapa 01 do projeto (PT 01), será realizada a estabilização da polpa de cacau será investigada por meio de tratamentos convencionais (pasteurização e processamento em temperatura ultra-alta) ou tecnologias não térmicas (processamento em alta pressão), considerando a variação de tempo, temperatura e duração. As amêndoas de cacau serão investigadas com relação ao seu impacto no processamento do chocolate no Brasil, as características físicas das massas de cacau serão analisadas na etapa 02 do projeto (PT 02). Na etapa 03 (PT 03), a polpa de cacau estabilizada será fermentada com uma variedade de Basidiomicetos selecionados, considerando o ajuste das configurações de fermentação e a análise de toxinas e riscos nutricionais. Por meio de várias tecnologias de separação, a polpa fermentada será dividida em uma fração sólida e uma fração líquida. As frações fermentadas serão estabilizadas, avaliadas com relação às suas características de qualidade e usadas para o desenvolvimento de bebidas fermentadas ou lanches de frutas tufadas. Os principais compostos ativos de aroma presentes nas frações da polpa de cacau da Amazônia serão identificados por combinações de avaliação sensorial, métodos analíticos instrumentais e olfatométricos humanos. Ao longo do projeto, um painel treinado realizará avaliações sensoriais das frações de cacau, bem como dos produtos desenvolvidos, a fim de garantir produtos finais de alta qualidade. A etapa 04 (PT 04) abrangerá o desenvolvimento de um processo de secagem para obter pós de polpa de cacau usando diferentes tecnologias, por exemplo, tecnologia de expansão a vácuo por micro-ondas e esteira de espuma secagem. Para concluir o projeto, uma verificação da viabilidade econômica e uma prova de conceito serão realizadas na etapa 05 (PT 5). Isso dá aos pequenos e médios produtores da cadeia do cacau a oportunidade não apenas de valorizar as enormes quantidades de fluxos laterais de polpa de cacau produzidas anualmente, mas também de desenvolver ingredientes e produtos valiosos, que podem ser colocados nos crescentes segmentos de mercado de bebidas saudáveis e aromáticas, salgadinhos e produtos alimentícios como chocolate ou pós.